Sabemos que existió un canibalismo gastronómico ancestral o ritual hace cerca de un millón de años. Cuando no se trataba de comida gourmet, podía ser castigo divino. La misma Biblia tiene una frase que suena terrible al respecto: En caso de desobediencia a Dios los israelitas serán castigados con grandes calamidades incluyendo: “comeréis la carne de vuestros propios hijos e hijas” (Levítico 26:27-29). Según lo relatan frailes dedicados a la evangelización durante la conquista, la carne humana sabía a lo mismo que la del cerdo. Después de todo, el homo sapiens y el cerdo son dos mamíferos omnívoros. El xenotrasplante o trasplante de un órgano animal a un ser humano será algo muy común en el futuro. En la segunda expedición de Cristóbal Colón a las Américas, el médico Diego Álvarez Chanca afirmó –que según los indios caribeños– “la carne humana es tan buena que nada en el mundo puede serle comparada”.
Ningún canibalismo para Epicuro. ¿Qué es lo realmente permitido? Depende de las creencias, religiones, la filosofía de cada ser. El vegetariano por respeto a la vida de los animales es un propósito muy loable, lo admiro mas no logro adoptarlo, teniendo debilidad por la carne de cerdo (pernil, sándwiches, horneado, fritada, chugchucara, paté, salchichas, chorizos, chuletitas, morcilla, longaniza). Ciertas personas rechazan las vísceras (riñones al jerez, lengua en salsa de champiñones, hígado, molleja a la parrilla), haciendo muchas veces una sana excepción por la famosa guatita. Según la Real Academia, la gastronomía es el arte de preparar una buena comida o la afición a comerla con gusto. Se habla de gastrosofía, pues resulta ser una filosofía del buen vivir que puede abarcar tanto la música, el arte: utilizaremos en todos estos casos el verbo saborear. Puedo degustar un nocturno de Chopin, una fuga de Bach o una parrillada argentina. Utilizamos nuestros cinco sentidos o parte de ellos, es cuestión de sublimación. También sucede en lo sexual. Existen tabúes en lo comestible y en lo sensual, mencionándose orgasmos gastronómicos. La gastronomía es parte de la cultura; ciertos platos llegan a ser verdaderas obras de arte. Jorge Massucco le atribuye una notable importancia en la identidad cultural de un pueblo. En este caso, tendremos otra vez la identidad elitista con la alta cocina y la identidad popular con nuestras maravillas típicas: el bolón de verde con chicharrones o la humita frente al pato a la naranja, al paté trufado. En la verdadera gastronomía no hay pequeños platos, del mismo modo que no existen pequeños oficios, sino pequeñas mentes.
En el rubro de las metáforas no faltan las alusiones al placer de la degustación y eso de comer a besos puede llevarnos a sofisticadas fantasías. Lo han comentado Isabel Allende, Laura Esquivel, Flaubert en su novela Salambo. Me regocijo viendo en el Louvre un inmenso cuadro de Pablo el Veronés representado las Bodas de Cana. Pocos lo miran porque su pequeña vecina es la famosa Mona Lisa de Leonardo Da Vinci (de quien deberían conseguir sus notas de cocina con recetas e inventos espectaculares: picadores de carne, máquina para cortar espaguetis, extractores de humo, asadores automáticos, cascanueces). Da Vinci el genio era también gourmet, chef de primera. Fue jefe de cocina en la taberna Los tres caracoles (Ponte Vecchio en Florencia), maestro de festejos y banquetes de Ludovico Sforza, el hombre más importante de Milán.
