Claro está: nunca llegaremos a tener la pericia de un enólogo ni debemos pretender ser profesionales. Pero tanto para los vinos como para la música, la pintura, el arte en general, educamos nuestros sentidos multiplicando el placer. No se trata de impresionar sino de dejar que el mismo vino nos deje sus impresiones. Se llama cata ciega aquella en que probamos sin conocer el origen del producto, su tipo, sus características. Frente a nosotros está la copa, no vemos la botella. Eso evita prejuicios, pues recuerdo haber hecho probar un Chardonnay Enigma orgullosamente ecuatoriano a unos amigos de buen paladar. Solo cuando me dieron sus impresiones favorables acerca de aromas y sabores, les dije lo que estaban probando.
Por eso mismo, en los más grandes concursos internacionales vemos a una botella argentina ocupar el primer puesto dejando atrás a prestigiosas casas como Lafite Rothschild. Empezamos a realizar que no se debe necesariamente comparar en función del país productor. ¿Por qué no decir que un Barolo de quince años puede ser tan glorioso como un Gevrey Chambertin?
En la cata ciega, nuestros ojos evalúan el color –la gama es muy extensa, tanto en tintos como en los mal llamados blancos– limpidez y transparencia, luminosidad, destellos. El contorno donde el vino se apega a la copa revela el menisco. Aquel ribete o anillo que se forma suele ser para nosotros de color violeta porque bebemos vinos argentino o chilenos muy jóvenes. Con el tiempo aquel menisco gira hacia un color ladrillo o marrón. Me acaba de suceder con un Gran Terrazas de 1999 (doce años). Al inclinar la copa, lo que ahora todo el mundo aprendió a hacer, observamos aquellas lágrimas blancas, lámina que baja lentamente (en Ecuador bebemos en general vinos que varían entre 13 1/2 y 14 1/2 grados alcohólicos). El vino se luce y se revela sano como la piel de una mujer saludable.
Al mover la copa, despertamos al vino para que se entregue. Suben los aromas: los captarán con mayor intensidad cuando quede poco vino en su copa y hasta cuando esté vacía, razón por la que bromeo a menudo diciendo que el vino se vuelve extraordinario cuando ya no hay. Es indispensable beber sin apuro, con rica tertulia. Busquemos sensaciones despertadas en nuestro bulbo olfativo por lo que estemos bebiendo. La nariz es más importante que la boca, se une a ella cuando soltamos el vapor del vino en la hermosa exhalación llamada retronasal. Podemos oler el vino desde afuera y desde adentro. Pronto disociamos con facilidad los aromas y sabores de frutas rojas, blancas, la acidez de los cítricos, el chocolate amargo, la madera, la miel, el cassis (black currant o grosella negra), sensaciones florales, vegetales, minerales. Jugando con boca, nariz, lengua, paladar, encías, sentimos cómo remuerden o resecan la boca los llamados taninos (sustancia vegetal que se forma a partir de la piel y las pepitas de la uva, la madera de la barrica). Los médicos dicen que los taninos nos ayudan a tener limpias nuestras arterias. También juegan un papel importante en el color del vino. Los taninos con el tiempo se suavizan, permiten al vino envejecer. Una vez engullido, el vino puede dejar una huella larga de sabor y aroma. Lo permiten las grandes cosechas. Llega el momento en que tan solo con oler la copa, sin probar gota, usted sabe si está a punto de beber una gran botella o un vino de segunda. Su placer en todo caso es la ley.
